étape 1 : Commencez par du lait frais et chaud

Plus le lait que vous utilisez est bon et frais, plus votre fromage sera délicieux. J'aime acheter mon lait le jour même où je le transforme en fromage. Pour réchauffer le lait, vous pouvez soit le réchauffer encore chaud de la mamelle (auquel cas vous devez être dans une ferme laitière), soit le transférer du réfrigérateur dans une grande casserole et le réchauffer lentement sur la cuisinière.

étape 2 : Acidifier le lait

Il y a plusieurs façons de faire du fromage, mais la première façon d'acidifier le lait est de l'acidifier. L'une des méthodes consiste à verser de l'acide (vinaigre ou acide citrique) directement dans le lait pour obtenir l'acidité voulue. Ce processus (appelé acidification directe) donne naissance à des fromages comme la ricotta et le mascarpone. L'autre façon d'acidifier le lait est d'ajouter des cultures, ou bactéries vivantes. Avec le temps, la chaleur et le manque de bactéries concurrentes, ces cultures absorbent le lactose contenu dans le lait et le transforment en acide lactique.

étape 3 : Ajouter un coagulant

Le coagulant le plus courant est la présure, nom donné à une enzyme qui provoque la liaison des protéines du lait. Cependant, le mot'présure' est un peu vague. La présure peut signifier une présure traditionnelle qui provient de l'estomac d'un animal. Il peut s'agir d'une présure " bactérienne ", parfois aussi appelée par euphémisme " présure végétale ", qui provient de bactéries recombinantes (utilisant l'ADN des cellules de l'estomac du veau de boucherie). Ou la présure peut provenir d'un champignon (présure'microbienne'). En utilisant le terme plus général et plus précis de'coagulant', on peut ajouter des coagulants'végétaux' qui peuvent être la sève d'un figuier ou d'un chardon-Marie. Mélanger le coagulant dans le lait liquide et attendre qu'un gel se forme.

étape 4 : Test de fermeté du gel

Une fois que vous avez donné suffisamment de temps à la présure pour agir sur les protéines du lait, le lait se transforme d'un liquide en gel. Vous pouvez tester la cuisson du gel en appuyant (avec une main propre) sur la surface du lait.

étape 5 : Couper le caillé

L'étape suivante consiste maintenant à couper le caillé d'une goutte géante en cubes ou en morceaux plus petits. Vous pouvez le faire à l'aide d'une harpe à fromage, d'un couteau ou même d'un fouet. La taille à laquelle vous coupez le caillé affectera considérablement la quantité d'humidité retenue dans votre fromage final ; plus les morceaux initiaux sont petits, plus le fromage sera sec (et plus il sera vieillissant). Et vice versa.

étape 6 : Remuer, cuire et laver le caillé

Pendant quelques minutes ou même une heure (selon la recette), vous mélangerez le caillé dans la cuve. Eventuellement, vous allumerez le feu et ferez cuire le caillé pendant que vous remuerez. Pendant cette phase, la chose la plus importante qui se passe est que l'acide continue à se développer à l'intérieur du caillé et, à cause du mouvement de l'agitation, le caillé se dessèche. Plus vous cuisinez et plus vous remuez, plus votre fromage sera sec.

Le lavage consiste à enlever une partie du lactosérum de la cuve et à le remplacer par de l'eau. On obtient ainsi un fromage et une pâte de fromage plus doux, plus sucrés et plus élastiques.

étape 7 : égoutter le lait caillé

Enfin, il est temps de séparer le caillé du lactosérum. Vous pouvez faire cette étape presque finale en jetant simplement le contenu de la casserole dans une passoire dans un évier. Vous pouvez attendre 10 minutes pour laisser le caillé se déposer au fond de la marmite, puis presser le caillé ensemble au fond de la marmite avant de l'élever et de le retirer du pot en morceaux. Généralement, nous travaillons rapidement à ce stade du processus parce que nous voulons conserver la chaleur dans le caillé, en les encourageant à se recoller pour former une belle roue lisse. Si on attend trop longtemps, le caillé refroidit et le fromage se désagrège.

étape 8 : Saler et affiner le fromage

Une fois le caillé séparé du lactosérum, vous pouvez ajouter du sel. Vous pouvez aussi mettre le caillé dans sa forme finale (ou dans des paniers) et presser le fromage dans une meule avant de le saler. Si un fromage est salé, correctement acidifié et qu'il contient la bonne quantité d'humidité, il peut être vieilli en quelque chose de plus complexe. Ou il peut être mangé immédiatement, au moment même où il a été fait.

Pas si compliqué finalement ? Lancez-vous, faire son fromage n'a rien de difficile.